Virtuves nazis

Virtuves nazis: kā izvēlēties pareizo asmeni atbilstoši faktiskajai lietošanai

Nepareizi izvēlēts virtuves nazis palēnina darbu, nogurina roku un pēc dažām nedēļām kļūst neass. Šodien tirgū ir pieejami simtiem modeļu, kuru cenas svārstās no 15 līdz 500 eiro, ar radikāli atšķirīgiem tēraudiem, ģeometrijām un līdzsvaru. Pirms iegādāties, ir jāzina, ko tieši un cik bieži jūs griežat, jo labākais virtuves nazis nav dārgākais: tas ir tas, kas atbilst jūsu darba stilam.

Vācu tērauds vai japāņu tērauds: konkrētās atšķirības

Lielākā daļa tirgū pieejamo virtuves nažu izmanto divu veidu tēraudu ar pretējiem profiliem. Vācu tērauds, parasti X50CrMoV15, ko izmanto Wüsthof (dibināts 1814. gadā Solingenā) un Zwilling (kopš 1731. gada), sasniedz 56 līdz 58 HRC pēc Rokvela skalas. Tas ir salīdzinoši elastīgs tērauds, kas iztur triecienus un gadījuma rakstura saskari ar kauliem. Šai elastībai ir arī otra puse: asmens nolietojas ātrāk un ir regulāri jāasina ar asināmo tēraudu.

Japāņu tēraudi, piemēram, VG-10, SG2 vai HAP40, sasniedz 60–67 HRC. Takamura izgatavots HAP40 nazis saglabā asumu trīs līdz četras reizes ilgāk nekā līdzvērtīgs vācu nazis, taču tas ir trauslāks sānos: pagrieziens uz kaula var izraisīt mikroplīsumu asmenī. Šāda veida tēraudu asina tikai uz ūdens akmens, nekad uz asināmo rīku.

Asināšanas leņķis pastiprina šo atšķirību: rietumu asmeņi tiek asināti 20–22° leņķī katrā pusē, bet japāņu asmeņi — 15–17°, dažreiz 10° asimetriskos modeļos, piemēram, yanagiba stila vienpusējos nažos. Mazāks leņķis nodrošina asāku griezumu dārzeņiem un zivīm, bet mazāku izturību, griežot cietus produktus.

Trīs patiesi neaizstājami virtuves naži

Izveidot saskaņotu komplektu ir lietderīgāk nekā krāt atšķirīgas detaļas. Praksē trīs asmeņi aptver 95 % uzdevumu mājsaimniecības vai pusprofesionālajā virtuvē.

• Šefpavāra nazis (20–21 cm): universāls asmens dārzeņiem, atkaulotai gaļai, garšaugiem un pamata pagatavošanai. Wüsthof Classic 20 cm vai Victorinox Fibrox Pro 20 cm (aptuveni 40 eiro) ir nopietnas sākuma klases zelta standarti.
• Santoku (16–18 cm): mazāk smails profils, opcionālas rievas, lai samazinātu pārtikas pielipšanu, centrēts līdzsvars. Piemērots vertikālām griešanas tehnikām (push-cut), nevis šūpošanai. Global G-48 no Cromova 18 tērauda (58 HRC) ir etalons kopš 1985. gada.
• Virtuves nazis (9–11 cm): mizošanai, apgriešanai, sēklu izņemšanai. Šajā gadījumā zīmolam nav nozīmes, ja asmens ir stingrs un rokturis ērts: Opinel Intempora Nr. 113 par mazāk nekā 20 eiro veic darbu bez kompromisiem.

Kalts vai grieztas virtuves nazis: kāda ir patiesā atšķirība

Kalts nazis tiek veidots karstā veidā no tērauda stieņa, pēc tam to izkalu, lai izlīdzinātu graudus. Izstrādājums ir blīvs, labi sabalansēts, ar bolsteru (plecu starp asmeni un rokturi), kas aizsargā pirkstus un veicina kopējo līdzsvaru. Štancēts (stamped) nazis tiek izgriezts no laminēta tērauda loksnes. Tas ir vieglāks, bez bolstera, un bieži vien vieglāk turēt rokās pavāriem, kuri dod priekšroku vieglākiem nažiem. Kalšana negarantē pārākumu: Victorinox Fibrox (štancēts) ilgāk saglabā asumu nekā zemas klases kalts nazis no viduvēja tērauda.

Šefpavāra nazi kopējais svars parasti svārstās no 150 g (vieglās japāņu naži, piemēram, Masamoto KS) līdz 280 g (vācu naži ar pilnu rokturi). Ne smagais, ne vieglākais nav objektīvi labāks: svarīgi ir tas, lai jūsu roka nepiepūstos pēc divdesmit minūtēm, griežot julienne.

Kā kopj virtuves nazi, lai saglabātu asumu

Kopšana ietekmē asmens kalpošanas ilgumu tikpat lielā mērā kā tērauda sākotnējā kvalitāte. Trīs neapstrīdami noteikumi: nekad nelietojiet trauku mazgājamo mašīnu (siltums un mazgāšanas līdzeklis izmērcē rokturi un oksidē pat nerūsējošo tēraudu), nekad nelietojiet stikla vai keramikas dēlīti (materiāls iznīcina asmeni jau pēc dažiem lietošanas reizēm) un nekad nelieciet nažus neiesaiņotus atvilktnē. Koka bloks vai magnētiska siena lente aizsargā asmeni starp lietošanas reizēm.

Lai atkārtoti asinātu, keramiskais asināmais akmens (nevis tērauda, kas ir pārāk abrazīvs cietām asmeņiem) izlīdzina asmeni starp divām lietošanas reizēm. Reizi divos vai trīsos mēnešos asmeni rūpīgi atjaunojiet, izmantojot ūdens akmeni ar granulometriju 1000/3000. Japāņu tēraudam ar cietību 63 HRC, lai atjaunotu asu kā skuveklis, rēķinieties ar 15–20 minūtēm uz Shapton Pro 1000.

Virtuves nazis: svarīgi jautājumi pirms pirkšanas

Asmens garums bieži tiek novērtēts par zemu. 25 cm garu nazi ir grūti kontrolēt uz standarta 40 cm garas dēlītes. Lielākajai daļai mājsaimniecību optimālais garums ir 20–21 cm. Ja galvenokārt gatavojat dārzeņus, 16 cm garš nakiri ar taisnstūra formas asmeni ir efektīvāks nekā klasisks pavāra nazis, lai veiktu precīzus vertikālus griezumus burkānos vai cukini.

Pamatots budžets galvenajam virtuves nazim ir no 60 līdz 150 eiro. Ja cena ir zemāka par 40 eiro, tērauds parasti ir pārāk mīksts, lai saglabātu asumu ilgāk par divām nedēļām ikdienas lietošanā. Vairāk nekā 200 eiro gadījumā ieguvumi ir reāli, bet neprofesionālai lietošanai tie ir niecīgi: 20 cm garš Zwilling Pro par 100 eiro sniedz identiskus rezultātus kā 200 eiro vērtais Shun Classic, griežot ikdienā lietojamos dārzeņus. Atšķirība ir griešanas leņķī un asmens izturībā vairāku nedēļu garumā, nevis griešanas kvalitātē.