Nažu asināmais

Nažu asināmais rīks: kā izvēlēties piemērotu rīku atbilstoši savai pieredzei un nažu asmeņiem

Nazis, kas vairs negriež, ir ne tikai bezjēdzīgs — tas ir bīstams. Asmens slīd pa pārtikas produktu, liek sasprindzināt plaukstu un palielina negadījumu risku. Tomēr lielākā daļa virtuves nažu nekad dzīvē nav redzējuši asināmo rīku. Izvēlēties pareizo asināmo rīku ir visizdevīgākais lēmums, ko jūs varat pieņemt attiecībā uz savu nažu komplektu.

Četri nažu asināmo rīku veidi un to patiesā vērtība

Tērauda asināmais rīks nav īsts asināmais rīks: tas iztaisno asmens malu starp diviem lietošanas reizēm, neaizņemot metālu. Noderīgs ikdienā, neaizstājams, lai uzturētu jau izveidoto asumu, bet nespēj atjaunot asumu patiesi neass asmenim. Nažiem, kurus izmanto intensīvi, atkarībā no lietošanas biežuma ik pēc četrām līdz astoņām nedēļām ir jāveic pilnīga asināšana.

Asināmais akmens joprojām ir profesionāļu un nopietnu amatieru izvēle. To lieto divos vai trīs posmos atkarībā no graudainības: rupja graudainība no 120 līdz 400 noņem metālu, lai atjaunotu slīpumu, vidēja graudainība no 800 līdz 2000 izlīdzina asmeni, bet smalka graudainība no 3000 līdz 8000 pulē un izlīdzina līdz skuvekļa asumam. Lielākā daļa Eiropas nažu asinās 20° leņķī, bet Japānas naži — 10–15° leņķī atkarībā no to ģeometrijas. To nav grūti iemācīties, bet ir nepieciešamas divdesmit minūtes treniņa, lai justos pārliecināts.

elektriskais nažu asināmais rīks automatizē šo darbību. Modeļi ar divām vai trim atvērumiem secīgi izmanto smiltis dažās sekundēs. Efektīvi, ātri, nav nepieciešamas īpašas prasmes. Trūkums: abrazīvie diski noņem vairāk metāla nekā prasmīgi izmantots akmens, kas ilgtermiņā saīsina asmens kalpošanas laiku. Paredzēts tikai sākuma un vidējās klases nažiem, nekad neizmantojiet to japāņu vienpusējiem asmeņiem vai damaskas nažiem.

keramikas vai dimanta asināmais rīks ieņem ērtu vidusceļu: to tur rokā, lieto bez ūdens vai eļļas, un tas ir piemērots ātrai nelielai apkopšanai starp divām pilnīgām asināšanas reizēm. Dimanta stieņi (600–1200 graudi) ir agresīvāki un piemēroti ļoti neassiem asmeņiem; keramikas stieņi pabeidz darbu vai uztur asmeni labā stāvoklī.

Japāņu nažu asināmais rīks: kas patiešām mainās

Mūsdienu japāņu naži tiek rūdīti līdz cietībai 60–67 HRC, salīdzinot ar 52–56 HRC lielākajai daļai Eiropas nažu. Šī cietība ļauj tiem ilgāk saglabāt asmeni, bet padara to trauslāku pret sānu triecieniem — un nesaderīgu ar elektriskajiem asināšanas rīkiem ar cietām abrazīvām diskiem, kas rada koncentrētu spiedienu. Ūdens akmens joprojām ir vienīgais patiesi piemērotais instruments, ko ikdienas kopšanai var papildināt ar keramikas asināmo rīku. Ja jums ir nazis ar vienpusēju asmeni (single bevel), piemēram, yanagiba vai deba, asināšana notiek tikai uz slīpās puses, bet otra puse paliek plakana un tiek apstrādāta tikai vienu vai divas reizes, lai noņemtu asmens izliekumu.

Kā asināt nazi: visbiežāk pieļautās kļūdas

• Nestabils leņķis: vienīgā grūtā darbība ir uzturēt nemainīgu leņķi visā asmens garumā. Leņķa vadotne (cenas no 5 līdz 30 eiro) atrisina šo problēmu iesācējiem.
• Pārāk smalka graudainība pirmajā posmā: sākt ar 3000. graudainību, ja asmens ir neass, ir tas pats, kas gludināt koksni ar 400. papīru pirms slīpēšanas. Grubu graudainība (200–400) ir paredzēta tieši tam, nevis trokšņa radīšanai.
• Pārmērīgs spiediens: strādā abrazīvais materiāls, nevis spēks. Viegla spiediena pielietošana, maksimums 200–400 grami, dod labākus rezultātus un mazāk nolieto akmeni.
• Aizmirst par morfilu: pēc asināšanas pie asmens malas paliek salocīts metāla pavedienu (morfil). Lai to noņemtu, pietiek ar dažiem pārbraucieniem pa ādu vai avīzi. Bez šī soļa nazis griež sliktāk, nekā tam vajadzētu.

Profesionāls nažu asināmais rīks: ko izmanto pavāri

Profesionālajā virtuvē galveno iknedēļas darbu veic japāņu ūdens akmens ar kombinētu 1000/6000 graudu smalkumu. Eiropā visbiežāk izmanto zīmolus Naniwa, King un Shapton, kuru kvalitatīva divpusēja akmens cena ir no 30 līdz 90 eiro. Tērauda vai keramikas asināmais rīks papildina komplektu, lai asinātu nažus starp darba maiņām. Restorānos tiek izmantoti arī elektriskie asinātāji, piemēram, Work Sharp vai Trizor XV, galvenokārt gaļas nažiem, kas tiek pakļauti ļoti intensīvam lietojumam, kur ātrums ir svarīgāks par asmens precizitāti.

Lietošanai mājās ar nažiem, kuru cena ir 50–150 eiro, pietiek ar divpusēju akmeni ar graudainību 1000/6000 un piecpadsmit minūšu apmācību, lai iegūtu asumu, kāds lielākajai daļai jaunu nažu nekad nav bijis. Tieši tajā slēpjas patiesā atdeve no ieguldījuma nopietnā virtuves nažu asināmajā ierīcē.