Naži

Virtuves nažu veidi un to patiesās atšķirības

20 cm garš šefpavāra nazis ar kalto asmeni un tāda paša izmēra štancēts nazis, izņemot formu, nav daudz kopīga. Sajukums starp šīm kategorijām ir iemesls lielākajai daļai neveiksmīgu pirkumu. Pirms pievērsties tēraudam vai rokturim, ir jāizprot, ko mēs gaidām no nazi: 200 reizes nedēļā atkārtotu griešanas kustību vai vienreizēju griešanu svētdienas pusdienlaikā? Atbilde nosaka visu pārējo.

Daudzfunkcionālais pavāra nazis: cik tālu tas patiešām darbojas

Šefpavāra nazis ar asmeni no 18 līdz 25 cm garumā aptver 80 % mājsaimniecības virtuves darbu. Smalcināt, griezt, sasmalcināt dārzeņus, garšaugus, gaļu bez kauliem. Tas ir pamata instruments, nevis universāls instruments, kādu to bieži pārdod. Ja asmens garums pārsniedz 22 cm, lielākajai daļai amatieru pavāru, kuriem nav ne atbilstošas tehnikas, ne pietiekama darba virsmas, samazinās kontrole. 20 cm garš šefpavāra nazis no uzticama ražotāja, piemēram, 1814. gadā Solingenā dibinātā Wüsthof vai 1985. gadā Japānā izlaistās Global G sērijas, ir pietiekams 90 % ikdienas vajadzību apmierināšanai.

Santoku nazis: kāpēc tas griež smalkāk bez papildu piepūles

Santoku nazis, kas radās Japānā 1940. gados kā rietumu nazi pielāgojums vietējām ēšanas paradumiem, ir 16–18 cm garš. Tā plānāka asmens, mazāks griešanas leņķis (10–15 grādi pretstatā 20–25 grādiem Eiropas nazim) un noapaļotais gals padara to ideālu dārzeņu un zivju fileju griešanai. Rievumi uz asmens samazina pārtikas produktu pielipšanu. Griežot kartupeļus vai gurķus, atšķirība ir jūtama: šķēles nelīp pie asmens, un kustība paliek plūstoša.

Kalts nazis pret štancētu nazi: tehniskā atšķirība, kas maina visu

Kalts nazis tiek izgatavots no viena tērauda stieņa, ko uzkarsē un izkalst, lai veidotu asmeni, rokturi un kātu. Šis process padara tēraudu blīvāku un rada vienmērīgāku struktūru. Štancēts nazis tiek izgriezts no laminētas tērauda loksnes, pēc tam tiek termiski apstrādāts. Rezultāts ir vieglāks, bieži vien lētāks. Neviens no tiem nav absolūti pārāks: japāņu štancēts nazis no VG-10 tērauda ar 60 HRC cietību visos griešanas kritērijos ievērojami pārspēj zemas klases vācu kalto nazi.

Rockwell cietība: tas, ko ražotāji ne vienmēr norāda

Tērauda cietība tiek mērīta HRC vienībās pēc Rokvela C skalas. Klasiskie vācu naži ir 56–58 HRC diapazonā. Augstākās klases japāņu naži sasniedz 60–67 HRC, ja izmantots tāds tērauds kā SG2 vai ZDP-189. Jo augstāka cietība, jo asāks un ilgāk noturīgs ir asmens. Pretimnākums: asmens kļūst trauslāks pret sānu triecieniem. Pavāram, kurš regulāri sit asmeni pret darba virsmas malu, lai atbrīvotos no atliekām, ir ieteicams izvairīties no ultra cietiem tēraudiem. Tā ir gan stila, gan tehniskā izvēle.

Kā izvēlēties virtuves nazi atbilstoši faktiskajai lietošanai

Pirmais jautājums nav “kurš ir labākais nazis”, bet “kam tas paredzēts”. Maizes nazis ar 25–30 cm garu zobainu asmeni tiek izmantots tikai cietas garozas maizes, tomātu un gaisīgu kūku griešanai. Ja to aizstāj ar pavāra nazi, asmeņa asums sabojājas dažu nedēļu laikā. Kaulu izgriešanas nazis ar elastīgu 13–16 cm garu asmeni kalpo gaļas atdalīšanai no kaula tur, kur pavāra nazis slīd un lieki pieliek spēku.

• Ikdienas lietošana, dārzeņi un garšaugi: pavāra nazis 18–20 cm vai santoku 16–17 cm
• Gaļa un mājputni bez kauliem: pavāra nazis 20–22 cm, cieta asmens
• Kaulu izņemšana un apgriešana: kaulu izņemšanas nazis 13–15 cm, puselastīgs vai cietais atkarībā no vēlmēm
• Maize, konditorejas izstrādājumi, tomāti: zobains maizes nazis 25–30 cm, neaizstājams šajā funkcijā
• Darbs ar rokām, augļi, sīki griezumi: virtuves nazis 8–11 cm

Rokturis: novērtēts par zemu kritērijs ar tiešām sekām

Slīdošs rokturis uz mitrām rokām virtuvē nav pieņemams. POM vai pakkawood rokturi, kas izgatavoti no ar sveķiem piesātināta presēta koka, nodrošina labāku saķeri nekā neapstrādāts koks, kas mitrumā uzbriest un trauku mazgājamā mašīnā plaisā. Global nažiem raksturīgais metāla rokturis ir higiēnisks un izturīgs, taču auksts un dažkārt slīdīgs uz mitrām rokām. Nozīme ir arī roktura izmēram: ja rokturis ir pārāk šaurs lielām rokām, pēc divdesmit minūtēm intensīvas griešanas iestājas nogurums.

Virtuves nažu kopšana un asināšana: tas, kas nosaka to kalpošanas ilgumu

Kvalitatīvs, bet slikti kopts nazis zaudē asumu divu mēnešu laikā. Pareizi asināts zemas klases nazis griež labāk nekā nekopts augstas klases nazis. Asināšana ar akmeni joprojām ir visprecīzākā metode: 1000. graudainība, lai atjaunotu asmeni, 3000. līdz 6000. graudainība, lai pabeigtu. Elektriskie asināšanas rullīši noslīpē pārāk daudz metāla un neievēro sākotnējo asināšanas leņķi. Japāņu nažiem, kas asināti 15 grādu leņķī, asināšanas rullīša izmantošana, kas paredzēts Eiropas nažiem ar 20 grādu leņķi, neatgriezeniski pasliktina griešanas ģeometriju.

Asināmais rīks neveido jaunu asmeni: tas izlīdzina asmens mikro zobus starp divām asināšanas reizēm. To lieto pēc katras intensīvas gatavošanas sesijas, nevis asināšanas vietā. Keramiskais asināmais rīks ir piemērots cietiem japāņu tēraudiem; klasiskais tērauda asināmais rīks ir piemērots elastīgākām Eiropas asmeņiem. Nažu glabāšana koka blokā vai uz magnētiskas lentes saglabā asumu. Atvilktne, pat ja tā ir sakārtota, bojā asmeni katrā saskarsmē ar citiem virtuves piederumiem.

Bieži uzdotie jautājumi par nažu izvēli un kopšanu

Kāda ir atšķirība starp japāņu un eiropiešu nazi ikdienas virtuvē?

Japāņu nažos tiek izmantots cietāks tērauds ar cietību no 60 līdz 67 HRC, kas nodrošina asāku un izturīgāku asmeni, taču asmens ir jutīgāks pret sānu triecieniem. Eiropas naži, kuru cietība ir no 56 līdz 58 HRC, labāk iztur pēkšņus triecienus un griešanu pa kauliem. Dārzeņiem, zivīm un smalkai gaļai japāņu nazis ir labāks. Darbiem ar cietiem produktiem vai kauliem ir piemērotāks Eiropas nazis.

Kuru nazi izvēlēties vispirms, sākot nodarboties ar kulināriju?

Šefpavāra nazis 18–20 cm garumā, kas maksā 50–120 eiro, nodrošina visu nepieciešamo. Victorinox Fibrox Pro, Wüsthof Classic, Kai Wasabi, Global G-2: tās ir iespējas, kuras jau desmitiem gadu ir pārbaudījuši profesionāli pavāri. Izvairieties no lētiem 15 nažu komplektiem: labāk ir iegādāties vienu uzticamu rīku. Vēlāk pievienojiet 9 cm garu virtuves nazi, pēc tam, ja nepieciešams, maizes nazi.

Cik bieži jāasina virtuves nazis?

Regulārai lietošanai mājās – ik pēc 2–4 mēnešiem, profesionālai lietošanai – biežāk. Starp divām asināšanas reizēm pietiek ar vienu reizi ar asināmo rīku pēc katras lielākas lietošanas reizes, lai saglabātu asumu. Pazīme, ka nazis ir jāasina: tas slīd pa tomāta miziņu, nevis to nogriež ar nelielu spiedienu.

Vai virtuves nazi var mazgāt trauku mazgājamā mašīnā?

Nē, neatkarīgi no ražotāja norādījumiem. Trauku mazgājamā mašīna bojā asumu, saskaroties ar citiem piederumiem, bojā koka rokturus termisko ciklu dēļ un oksidē nerūsējošo tēraudu. Mazgāšana ar rokām siltā ūdenī un tūlītēja žāvēšana ir vienīgā metode, kas ilgtermiņā saglabā nazi.