Japāņu nazis

Kāpēc japāņu naži griež labāk nekā lielākā daļa Eiropas nažu

Atbilde slēpjas divos skaitļos. Standarta Eiropas nazis no rūpnīcas iznāk ar 52–56 HRC (Rockwell cietību) un asmens leņķi 20°–25° katrā pusē. Mūsdienīgs japāņu nazis no VG-10 tērauda sasniedz 60–62 HRC, kas ļauj to asināt 10–15° leņķī katrā pusē. Šī leņķa atšķirība, kas šķiet niecīga, nodrošina tīru griezumu, kas nesabojā dārzeņu šķiedras un bez piepūles iegriežas zivī. Taču cietāka asmens ir arī trauslāka: tā saplīst, ja to saliec vai uzsit uz kaula.

Šis kompromiss apkopojas visā japāņu nazi izvēles būtībā. Tas nav universāls instruments. Tas ir specializēts instruments, kas paredzēts konkrētai darbībai.

Japāņu tēraudi: izpratne par atšķirībām pirms pirkšanas

Lielākā daļa Eiropā pārdotajiem japāņu nažiem izmanto VG-10 (Hitachi) nerūsējošo tēraudu, kas spēj saglabāt asumu vairākas nedēļas ikdienas lietošanā. Tas ir labs kompromiss gan amatieru, gan profesionāliem pavāriem, kuri nevēlas uztraukties par naža kopšanu. VG-10 ir izturīgs pret nelielu mitrumu, piedod kļūdas žāvēšanā un 15 minūtēs var tikt asināts ar 1000/3000 graudu ūdens akmeni.

Darbnīcas nažiem vai augstākās klases nažiem sastopamas divas nerūsējošā oglekļa tērauda grupas: Shirogami tēraudi (baltais tērauds, atsauces #1 un #2) un Aogami tēraudi (zils tērauds, ar volframa un hroma piedevu). Shirogami #1 cietība sasniedz 65–66 HRC. Tas griež ar grūti pārspējamu asumu, bet, ja to atstāj mitru, tas sarūsē dažu stundu laikā. Šis tērauda veids ir domāts tiem, kuri vēlas kopt savus instrumentus, nevis tiem, kuri vēlas novietot nazi izlietnē.

Nerūsējošais tērauds vai oglekļa tērauds: pareizā izvēle atbilstoši jūsu profilam

• Ikdienas lietošana bez īpašas kopšanas: VG-10, SG2 (R2) vai AUS-10 — ilgstoša asmeņa izturība, pietiekama mitruma izturība, cena no 80 € līdz 250 €
• Profesionālā virtuve vai pieredzējis entuziasts: Aogami Super vai Blue #2 — maksimāla asums, patina veidojas divu nedēļu laikā, nepieciešama tūlītēja žāvēšana pēc katras lietošanas reizes

Gyuto, santoku, nakiri: kāds japāņu nazis kādam lietojumam

Gyuto ir japāņu nazis, kas visvairāk atgādina Eiropas šefpavāra nazi. Asmens garums no 21 līdz 27 cm, nedaudz pacelts gals, universāls gaļai, zivīm un dārzeņiem. Tas ir nazis, ko vajadzētu iegādāties vispirms, ja jums ir tikai viens. 24 cm garš VG-10 gyuto nažs nodrošina 90 % no mājsaimniecības virtuves uzdevumiem.

Santoku (burtiski “trīs priekšrocības”: gaļa, zivis, dārzeņi) parasti ir 16–18 cm garš, ar augstāku un mazāk smaili asmeni. Tas ir piemērots tiem, kuri griež ar lejupvērstu kustību, nevis ar slīdošu, kā arī tiem, kuriem darba virsma ir šaura. Santoku Tojiro DP (aptuveni 80–90 eiro) bieži tiek minēts kā visracionālākais sākums šajā formātā.

nakiri ir dārzeņu nazis ar dubultu slīpējumu un taisnstūra formas asmeni, kura garums ir 16–18 cm. Nulle daudzpusības, nulle kompromisu: tas ir paredzēts smalkai griešanai, sagriešanai un strīpu veidošanai. Nakiri no Aogami #2 tērauda, kas izgatavots Watanabe kalvē Niigatā, sagriež burkānu 1 mm biezās šķēlēs bez novirzēm. Nederīgs, ja galvenokārt gatavojat gaļu, neaizstājams, ja dārzeņi ir jūsu virtuves galvenā sastāvdaļa.

Speciālie naži: yanagiba un deba zivīm

yanagiba ir nazis ar vienkāršu slīpumu, 24–33 cm garu asmeni, kas paredzēts zivju sagriešanai ar vienu vilcienu. Tas ir standarta instruments suši pavāriem. Tā pareiza lietošana prasa reālu apmācību: slīdošs kustības, nemainīgs spiediens, griešanas leņķis. Nepareizi lietots yanagiba nav labāks par virtuves nazi. Tā sākuma cena pie nopietniem ražotājiem (Masamoto, Sakai Takayuki) sākas ap 150–200 eiro.

deba ir nazis ar vienkāršu slīpumu, biezs muguriņā (3–5 mm), 15–21 cm garš. To izmanto, lai atdalītu veselas zivju filejas un sagrieztu mazos kaulus. Tas nav universāls nazis: tas nav paredzēts dārzeņiem vai sarkanajai gaļai.

Wa rokturis vai Yo rokturis: atšķirība, ko ceļveži aizmirst pieminēt

Tradicionālajiem japāņu nažiem ir Wa rokturis: astoņstūra vai D formas, izgatavots no ho (magnolijas) koka, viegls, visa naža svars ir mazāks par 80 g. Smaguma centrs ir novietots tuvāk asmenim, kas veicina precīzu darbu. Šos rokturus var viegli nomainīt pie nažu meistara, kas ilgtermiņā ir priekšrocība.

Nažiem ar Yo (rietumu) rokturi ir pilna asmens un simetriskas formas rokturis. Tie ir smagāki, bieži vien 180–220 g 24 cm garam gyuto. Rokturis ir pazīstamāks tiem, kas nāk no Eiropas virtuves. Zīmoli, piemēram, Miyabi, Global vai Shun, Eiropas tirgū galvenokārt piedāvā šo formātu.

Wa rokturis nav labāks par Yo rokturi. Tas atbilst citam darba stilam. Ja esat pieraduši pie “pinch grip” satvēriena ar rādītājpirkstu un īkšķi uz asmens, Wa rokturis palielina precizitāti. Ja nazi turat plaukstā, Yo rokturis ir stabilāks.

Japāņu nazi kopšana: kas patiesi bojā asmeni

Trauku mazgājamā mašīna ir galvenais iemesls, kāpēc tiek sabojāti japāņu naži. Siltums mīkstina nerūsējošā tērauda asmeni, kura cietība ir apmēram HRC 60, mazgāšanas līdzeklis bojā oglekļa tēraudu, un mehāniskais trieciens grozā rada ar neapbruņotu aci neredzamas mikroskrambas. Mazgāšana ar rokām, tūlītēja žāvēšana, un viss.

Asināšana notiek uz ūdens akmens (whetstone), nevis uz Eiropas tērauda. 1000. graudainība, lai atjaunotu neass asmeni, 3000–6000. graudainība, lai pabeigtu. Rēķinieties ar 15–20 minūtēm, ja gatavojat regulāri, un 30–40 minūtēm pirmajās reizēs. Naniwa Chocera 2000 un King 6000 ir divi akmeņi, kurus nažu darbnīcās visbiežāk min kā labākos kvalitātes un izturības ziņā.

Bambusa un stikla dēļi bojā japāņu nažus ātrāk nekā kļavas vai dižskābarža koka dēļi. Bambuss ir cietāks par koksni un izraisa mikroieplīsumus cietajos tēraudos. Ideāla virsma ir 4 cm bieza, viegli eļļota dižskābarža dēļa virsma.

Bieži uzdotie jautājumi par japāņu nazi izvēli

Kuru japāņu nazi iegādāties vispirms?

21 vai 24 cm garš gyuto no VG-10 tērauda, ar Wa vai Yo rokturi atkarībā no jūsu vēlmēm. Tojiro DP Gyuto (aptuveni 100 €) un Fujiwara FKM (70–80 €) ir divi visracionālākie varianti pirmajam pirkumam. Tie nodrošina asu griezumu, vieglu kopšanu un 10 gadu kalpošanas ilgumu, ja tos asina reizi gadā.

Kāda ir atšķirība starp japāņu nazi par 80 € un nazi par 400 €?

Cenu diapazonā no 80 € līdz 150 €: tērauda kvalitāte un rūpnīcas asināšanas vienmērīgums ievērojami uzlabojas. Cenu diapazonā no 150 € līdz 400 €: jūs nonākat pie rokām kaltiem nažiem, bieži vien ierobežotās sērijās, ar speciāliem tēraudiem (Aogami Super, ZDP-189) un damaskas apdari. Griešanas veiktspēja palielinās, bet ieguvums ir jūtams galvenokārt profesionālim, kurš savu nazi izmanto 6 līdz 8 stundas dienā. Ikdienas lietošanai mājās labi kopts 120 eiro vērts nazis pārspēj slikti izmantotu 400 eiro vērto nazi.

Vai ar japāņu nazi var griezt gaļu?

Jā, ar gyuto vai kiritsuke nazi, ja gaļa ir bez kauliem. Japāņu nazis neaizstāj atkaulošanas nazi vai kapuli kauliem, liemeņiem un locītavām. Plānais un cietais asmens sadalās uz cietiem kauliem. Lai atdalītu vistas fileju vai sagrieztu miesnieka sagatavotu jēra karē, nav nekas labāks par labi asinātu japāņu gyuto nazi.

Vai japāņu nazis ir piemērots iesācējiem?

Jā, ar nosacījumu, ka izvēlaties nerūsējošo tēraudu un izvairāties no pamata kļūdām (trauku mazgājamā mašīna, bambusa dēlis, kaulu griešana). Mācīšanās process galvenokārt attiecas uz asināšanu ar akmeni, nevis pašu griešanu. VG-10 gyuto vai santoku ir vieglāk rīkoties nekā ar biezu un smagu Eiropas nazi, veicot precīzus darbus, piemēram, garšaugu sasmalcināšanu vai smalku griešanu.